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Obtienen ají en polvo de larga duración apto para exportación

Vida Util Colombia

El innovador producto, que puede ser agregado a sopas o empanadas e incluso en la preparación de panes y licores, puede almacenarse a temperatura ambiente sin contraer hongos. Se trata del ají rocoto, que aunque tiene su origen en zonas montañosas de Perú y Bolivia, se ha adaptado bien a la región antioqueña, donde hay cultivos en corregimientos de Medellín como Santa Elena y San Cristóbal.

La producción de ají en polvo partió de una investigación alrededor de la liofilización del ají rocoto, un método de conservación y transformación para aumentar su vida útil y como alternativa tecnológica a un producto sumamente perecedero y de gran importancia para la agroindustria nacional e internacional. De esa manera, Carlos Julio Márquez Cardozo, profesor del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, describe el estudio en el que trabajó Birina Caballero Gutiérrez, estudiante de Maestría en Ingeniería Agroindustrial.

La liofilización es un proceso de congelación y evaporación de la humedad del ají pasando del estado sólido al gaseoso (sublimación), sin transitar por el líquido, lo cual brinda propiedades como la capacidad de rehidratación.

Luego de este paso se pulverizó el ají. “Con este proceso, el pique ocasionado por los ingredientes activos -capsaicina e dihidrocapsaicina- no afectó su concentración, por lo tanto el sabor no se alteró”, explica el profesor Márquez Cardozo.

Por su parte, la investigadora Caballero Gutiérrez comenta que se analizaron características como la capacidad antioxidante y la Vitamina C, la cual tampoco se perjudicó, aunque es común que eso ocurra en la mayoría de procesos, pues esta propiedad nutricional se puede perder por las altas temperaturas.

Según la estudiante de maestría, durante el estudio, en el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Facultad de Ciencias Agrarias se hicieron dos tipos de experimentos: con y sin semillas; el primero permitió mejores propiedades funcionales.

La investigación se realizó con 400 gramos de ají por tratamiento, en cinco ciclos de calentamiento en la etapa de sublimación al final del proceso, que permitieron obtener un aprovechamiento de cerca del 15 % del producto final respecto al ají fresco. Además, quedó con humedad de 8 %, lo cual garantiza estabilidad al alimento y evita la adquisición de microorganismos.

En las pruebas se utilizaron diferentes tratamientos y velocidades durante el secado, datos que hacen parte del estudio que está en proceso de publicarse en una revista científica. No obstante, el producto que mejor comportamiento tuvo fue el que se sometió a tres intervalos de calentamiento durante la sublimación.

Por ser el ají un fruto de consumo masivo, el producto desarrollado por los investigadores de la U.N. Sede Medellín tiene alto potencial de exportación a países como México y Estados Unidos.

El académico Márquez Cardozo finaliza concluye que “se redujo el peso en más del 80 %, aspecto que facilita el transporte y almacenamiento sin refrigeración, eso le da grandes posibilidades de comercialización. A nivel nacional también hay una gran posibilidad de incorporar el producto a otras matrices alimenticias como guacamole, pulpas de fruta o quesos”.

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